根据不同食品对灭菌条件的要求，随时设定不同的升温和冷却程序，可利用多阶段的加热的杀菌方式，使食品承受的热量限制到最小限量，以尽可能完美地保存其风味、口感和色泽，使每一种食品均可在最佳状态下进行调理灭菌。精确的杀菌温度（±0.5℃）可以避免因高温高压加工法而产生的蒸煮异味。杀菌设备安全操作规程说明如下：
杀菌锅安全操作规程至少应包括：

  1.杀菌锅的操作工艺指标及最高工作压力，最高工作温度。

  2.生产运行中应重点检查项目和部位，以及运行中可能出现的异常现象和防止措施。

  3.设备停用时的保养方法。

  4.本设备严禁超过设计压力、温度运行。

  5.使用杀菌锅的操作人员应经培训考试合格，应严格遵守安全操作规程和岗位责任制；发现不正常应及时处理。

  6.杀菌锅应定期检查，每半年至少进行一次外部检查，每一年至少进行一次全面检验，检验前的准备工作和检验项目，均按“规程”和有关规定进行，检验报告存档备案。

  7.在使用过程中应经常对斜面自锁楔块、滚轮、锅耳、转环法兰等滑动与滚动接触部位涂抹滑脂和机油，以保证磨擦面处于润滑状态。

  8.锅身法兰面上的密封圈若老化，缺损和磨损过大时，应及时更换，以便保证密封，防止泄漏。

  9.设备停用时，应将杀菌锅和锅盖的内外表面清洗干净。外露加工表面刷以防锈漆，安全检测控制仪表予以罩封保护。